기름도 건강하게 먹자, 올리브오일!

 
 
올리브오일은 올리브 열매의 기름을 추출하여 만드는 식물성 기름으로, 인류가 탄생한 이후 가장 오랫동안 사용한 기름이기도 하다. 해바라기씨유와 함께 특히 유럽에서 선호하는 식용유다. 올리브가 자생하는 지중해 연안에서 전통적으로 사용되었다. BC 1500년 경의 역사서에서 올리브유가 등장하며, 식용이 아니라 의약품으로 사용되었다고 하며 정제한 올리브유는 발화점이 낮아 불을 밝히는 용도로 쓰였는데 생산량이 적어 상당한 고가의 귀중품이었다. 한밤중에 집을 지키기 위해 켜놓는 수많은 올리브유 등불은 부자의 상징이기도 하였는데 올리브기름을 구하기 어려운 일반 서민들은 결혼식과 같은 특별한 행사 전날 밤에 등불을 켜기 위한 용도가 일반적이었다.

성경에서도 등장하는데 구약성경에서는 '기름 부음을 받는 자'란 말이 왕위 계승권을 획득했다는 소리인데 여기서 말하는 그 기름이 올리브기름이다. 실제로 다윗은 기름부음을 받은 직후부터 사울에게 끝없이 살해 위협을 받았다. 신약성경에서도 '올리브기름을 준비해 놨다'란 말을 '귀중한 예식을 앞두고 있다'와 동의어로 쓰는 부분이 있다.

 

한국에서의 들기름과 마찬가지로 전통적으로 지중해 지방에서는 가구 등 목제품에 광을 내거나 색을 입히기 위한 목적으로 사용되기도 하며 옻칠이 없는 이 지역 특성상 가구에 검은색을 입히고 싶을 때는 먼저 올리브유를 바른 다음 목재를 불로 그을려서 색을 내며, 그 후 올리브유를 다시 발라서 광을 내는 식이었다. 로마시대에 이르러 본격적으로 상업적인 올리브 재배 단지가 조성되고 중세에 그리스를 제외한 스페인과 같은 유럽 국가에서 대량 재배에 성공함에 따라 가격에 점점 낮아져 최근에는 동네 마트에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 일반적인 기름이 되었다. 식물성 기름이며 포화지방이 적어 전 세계에서 각광받고 있으며 쉽게 산패되지 않아 트랜스 지방도 적다. 토코페롤과 각종 항산화 물질이 발견되고 그리스인의 장수식품으로 여겨지면서 동양에서도 많은 양이 수입되며 건강식품으로 지위가 상승하였다. 다만 올리브 자체의 향과 낮은 발연점으로 인해 일반적으로 널리 사용되지 않고 있다. 서양인은 일반적으로 올리브유 자체의 향취를 선호하는 경우가 많으며 지중해 연안 국가에서는 올리브유에 대한 애정 때문인지 올리브유로 참치 통조림이나 마요네즈를 만들기도 하며 샐러드에 뿌리는 드레싱 오일 중에서도 올리브유는 고급으로 통한다.

엑스트라 버진 등급의 올리브유에서 나오는 올레오칸탈(Oleocanthal)이라는 페놀 화합물이 건강한 세포에는 악영향을 주지 않으면서 암세포만 빠르게 사멸시킨다는 실험 결과가 나오면서 의학계와 암 환자들에게 많은 주목을 받고 있다.
올리브는 주로 지중해 지역에서 자라며 스페인에서 많은 생산량을 자랑하는데 전 세계 생산량의 절반에 해당하는 양을 생산한다. 최고급 올리브는 올리브의 원산지이기도 한 그리스에서 생산되지만 그리스 사람들은 올리브를 즐겨 먹다 보니 수출을 하지 않는다. 그 밖에 튀니지나 모로코, 알제리 등 북아메리카 마그레브 지방에서도 많이 생산된다. 올리브유에는 올레산(oleic acid)이 많다. 올레산을 가열하면 엘라이드산이 되어 건강에 좋지 않다고 하는데 180도 이상에서 아주 오래 가열해야 생기는 현상이며 2007년 연구결과에 따르면 180도에서 36시간 가열했을 경우에도 타 기름에 비해 안정된 상태를 보인다. 질이 좋은 올리브기름은 생으로 마셔도 된다. 삼킬 때 목에서 칼칼한 매운맛이 느껴지는데 이는 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 매운맛 이외에 풀잎 향, 사과향이 느껴지는 경우도 있다.

올리브유 올바르게 보관하기 올리브유는 제조일자로부터 1~2년의 유통기한을 가지며 최대한 빨리 사용하는 것이 좋다. 햇빛이 들지 않는 그늘지고 서늘한 곳에 공기가 통하지 않도록 밀폐시켜 보관한다. 올리브유는 천연의 향과 맛을 그대로 간직한 순수 오일이기 때문에 온도가 낮으면 뿌옇게 응고되는 현상이 나타날 수 있다. 실온에 두면 원래 상태로 돌아오니 실내에 두었다가 사용한다.